菠萝蜜：越南学者研究交联改性对菠萝蜜籽淀粉特性的影响

近日，越南科学院化学研究所（Institute of Chemistry, Vietnam Academy of Science and Technology）的研究团队以菠萝蜜籽淀粉为原料，分别采用三偏磷酸钠/三聚磷酸钠（STMP/STPP）与环氧氯丙烷（EPI）两种体系进行交联改性，并测定变性淀粉的结构特征、水化性能、冻融稳定性及体外消化特性。结果显示，两种处理均保留原淀粉的A型结晶构型，相对结晶度由22.14%分别升至27.78%和27.35%；在90℃条件下，改性淀粉的膨胀力与水溶性下降，冻融循环后的析水率降低。体外消化试验表明，原淀粉抗性淀粉含量为21.53%，STMP/STPP和EPI改性样品分别达41.58%和37.36%，快消化淀粉占比下降。研究表明，两种处理均可改变菠萝蜜籽淀粉的理化功能并降低其体外消化率，为利用其开发功能性食品提供了试验依据。（European Food Research and Technology，10月20日）